Le 28 février dernier, une centaine d’apprenants, d’enseignants et de professionnels du secteur de l’hôtellerie - restauration étaient réunis au Parc Phoenix pour assister à la première édition du Green Food Festival, organisé par le Campus des Métiers et des Qualifications d’Excellence Tourisme International Hôtellerie (TIH) région Sud.
C’est dans le cadre de l’Année de la Gastronomie, décrétée par le chef de l'État Emmanuel Macron et son premier ministre Jean Castex, que le concept du Green Food Festival a vu le jour. Sous la houlette de Guillaume Gomez, Ambassadeur de la gastronomie, MOF cuisinier, ex-chef du Palais de l'Elysée. Cette initiative a pour objectif de revaloriser un secteur largement impacté par la crise sanitaire, créer des vocations et inspirer les cuisiniers de demain. Pour cela, plusieurs projets ont été présentés et celui du Campus des Métiers et des Qualifications d’Excellence Tourisme International Hôtellerie (TIH) a ainsi remporté une dotation de 50 000 euros pour organiser le Green Food Festival, le premier à avoir été primé en région Sud Provence Alpes Côte d'Azur.
Sensibiliser aux démarches éco-responsables
Placée sous le thème de la « Gastronomie Durable », le Green Food Festival a choisi de mettre en lumière plusieurs sous-thématiques essentielles, à travers deux conférences, deux conversations croisées et une table ronde, le tout animé par le journaliste Olivier Reneau, modérateur de l’événement. Avant l’ouverture de ces ateliers, plusieurs officiels ont pris la parole afin de rappeler l’engagement de la ville de Nice, de la CCI Côte d’Azur ou encore la Région Sud, partenaires de ce grand rendez-vous. De son côté, Denis Férault, MOF, Président du Campus des Métiers et des Qualifications d’Excellence Tourisme International Hôtellerie région Sud, a rappelé que les jeunes sont désormais très sensibles aux sujets tels que le tri, la valorisation des déchets, les circuits courts ou encore la saisonnalité. Qu’ils ont à cœur de s’engager dans une profession au sein de laquelle ils seront des acteurs responsables et à ce titre avoir un impact positif pour la planète.
LES CONFÉRENCES :
Quand l’odorat permet de sublimer les goûts
A travers différents exemples et la mise en place d’un exercice pratique proposé aux participants, la conférencière Diane Saurat a mis en évidence le rôle de l’odorat (l’olfactif) dans la perception gustative d’un aliment. Elle a également parlé de « mémoire gustative » et de « mémoire olfactive ». Ou encore de l’importance de l’odorat dans la dégustation d’un plat.
conférence par Diane Saurat « De l’olfactif au gustatif : les goûts et parfums au service de la cuisine »
« Du sol aux papilles et des papilles au sol »
Ce rendez-vous, mené par Sylvie Soave, accompagnée de deux étudiants, a permis d’aborder les enjeux des formations agricoles, au regard des urgences environnementales (dans l’écosystème de la Côte d’Azur). Elle a également expliqué de quelle manière sont abordées les problématiques de préservation de l’environnement et de durabilité, dans les formations agricoles d’aujourd’hui.
conférence Sylvie Soave « Du sol aux papilles et des papilles au sol »
Conversation croisée sur les fleurs comestibles
Virginie Basselot, MOF, Chef Executive Hôtel Le Negresco (Nice) et le Chef Yves Terrillon, fondateur de La Cuisine des Fleurs (Antibes) étaient réunis aux côtés d’Augustin Cavalier Ingénieur Agronome – Second en chef de cultures chez Marius Auda. Ils ont échangé sur la place de la fleur comestible dans l’éco-système agro-alimentaire azuréen, partagé leurs expériences personnelles et répondu aux interrogations d’Olivier Reneau. Tout cela afin d’expliquer la manière dont celles-ci sont utilisées en cuisine, ce qu’elles apportent aux créations salées et sucrées ou encore la façon dont elles peuvent être transformées et intégrées dans des plats. La production, la conservation ou encore la place de ces aliments ont également été abordés.
conversation croisée, Virginie Basselot, Yves Terrillon et Augustin Cavalier « Fleurs Comestibles »
La pêche durable en Méditerranée
Ce rendez-vous a démarré par l’intervention vidéo du maître des cuisines du restaurant Mirazur*** Mauro Colagreco. « Je suis très heureux de participer à la première édition du Green Food Festival, j’espère que ce rendez-vous va permettre de sensibiliser davantage nos jeunes vis à vis des enjeux écologiques et environnementaux d’aujourd’hui. Cela passe évidemment par la cuisine, avec une sélection de ce qu’on mange chaque jour , avec des produits provenant de circuits courts, avec une agriculture raisonnée et une pêche durable », a confié le chef étoilé.
Elle s’est ensuite poursuivie avec un échange entre Luca Mattioli, chef exécutif du restaurant Mirazur et Andrea Moscardino - Chef exécutif du CETO, Hôtel The Maybourne Riviera. Les différents enjeux de la pêche durable sur la Côte d’Azur ont été présentés mais également les différents types de pêche, les retours des consommateurs ou bien l’impact du réchauffement climatique.
conversation croisée, Luca Mattioli et Andrea Moscardino « Pêche Durable en Méditerranée »
Table ronde entre les producteurs des vallées de Nice, avec Sarah de Caqueray - Les Vergers Saint Joseph, Bruno Ruiz - Jean de la Tomate & Mélanie Cassard - La Cabane à Safran.
Après avoir partagé leur expérience et leur histoire respective, les intervenants se sont exprimés sur la viabilité d’une production artisanale et éco-responsable. Les difficultés rencontrées, les questions concernant le climat, le rendement ou encore la manière de valoriser le caractère artisanal d’une production, sont quelques-uns des sujets abordés. Les participants ont ensuite été invités à poser directement leurs questions aux intervenants.
Table ronde Sarah de Caqueray, Bruno Ruiz et Mélanie Cassard « Producteurs des vallées »